El proceso químico que permite hacer mayonesa es bastante curioso. Llama la atención que nuestras abuelas ya lo conocieran.
Para hacer mayonesa se necesitan dos líquidos inmiscibles concretos a temperatura similar: aceite y huevo (agua). Los líquidos inmiscibles son aquellos que no se pueden mezclar. Así pues, ¿cómo se mezclan dos líquidos que no se pueden mezclar? Haciendo bolitas minúsculas de agua y aceite, con el batidor. Cuando estas bolitas están creadas y separadas, la mayonesa adquiere cuerpo y consistencia. Pero si las bolitas o gotas de aceite y agua se rompen, la emulsión se estropea, haciendo que la mayonesa se corte. Para estabilizar la emulsión resultante y evitar que se corte la mezcla, se incorpora un ácido: un poco de jugo de limón.
La mayonesa cortada se arregla añadiendo la emulsión estropeada a otro huevo o a otra bien mayonesa bien elaborada. ¿Conoces algún truco para evitar que la mayonesa se corte? ¿O para arreglarla?
La foto es de Lachlan Hardy
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